Voilà ce que j'ai dit à Bixente Maritxular à la fin de la présentation de son travail au Musée du Gâteau Basque à Sare.
Il faut dire que j'étais restée sur un mauvais souvenir des gâteaux basques servis au resto U étant étudiante. Dans l'atelier de Bixente, j'ai pu déguster un superbe alliage de pâte croustillante et de crème onctueuse! Rien à voir avec l'aspect "ciment" de la pâte sablée de l'ersatz de gâteau Basque servi en restauration collective!
J'ai aussi goûté la version plus traditionnelle, garnie de confiture de cerises noires d'Itsasu que je préfère.

Cette réconciliation, mais surtout les précieux conseils que nous a transmis Bixente valait bien un billet sur ce blog!

Produit de tradition rurale, l'Euskal Bixhotxa est confectionné ici dans son environnement d'origine, à la campagne, et dans une habitation traditionnelle de la province de Labourd, loin des ateliers aseptisés des pâtisseries industrielles...


La pâte se composait initialement de farine de maïs, de saindoux et de miel. On utilise aujourd'hui de la farine de blé, du beurre et du sucre.
Le pâtissier insiste l'utilisation de sucre cristalisé pour obtenir un résultat croustillant, en même temps que de maintenir un certain taux d'humidité et éviter que le bixhotxa ne se déssèche. Ce détail a toute son importance pour d'autres recettes lorsque'on précuit le fond d'une tarte avant de le garnir. A mémoriser!
Cette pâtisserie se conserve à température ambiante 3 jours pour celui à la crème pâtissière et 5-6 jours pour celui à la cerise. La conservation au frigo est à proscrire, pour conserver arômes et croustillant.

La préparation de la pâte:
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, il faut cependant veiller à ne pas conserver la pâte à des températures trop élevées avant cuisson (la conserver au frigo). Cette pâte ne nécéssite aucun repos.

Ne pas faire de puits de farine pour y ajouter tous les autres ingrédients. Au contraire, on deshydrate la pâte à la fin, en incorporant la farine en dernier.
Pour "sabler" correctement la pâte, on mélange d'abord le beurre et le sucre, puis les oeufs, et enfin un mélange farine-sel-levure.
Compter 5 gr. de sel et 5 gr. de levure (type alsacienne ou poudre à lever) pour 250 gr. de farine.

Confection du gâteau:
Le moule doit être rond, pas très haut, et à bords droits. Ne pas chemiser la pâte, ne pas faire de trous ni cheminée comme pour les tourte.
Pour obtenir une pâte croustillante, utiliser une feuille de papier sulfurisé quelquesoit le type de moule, pour éviter que le sucre ne tombe au fond et caramèlise.

Etaler la garniture sur un 1er disque de pâte (poids égal à une seule couche de pâte pour la crème pâtissière, un peu moins pour la confiture de cerises noires d'Itsasu), poser simplement le 2nd disque et souder les 2 épaisseurs de pâte avec le bout des doigts. Veiller à ne pas étaler la pâte jusqu'aux bords.


Etaler un oeuf entier au pinceau (ni lait ni jaune uniquement) et décorer le gâteau, à la fourchette (version crème) ou confectionner avec un reste de pâte un laobourou (croix basque) pour la version cerises.

Cuisson:
Préchauffage du four à 180°C (TH.6) - position grill, enfourner à la même température pour saisir le gâteau puis baisser (TH.5) pour une cuisson lente. Compter 25 minutes pour 450gr. de gâteau garni à la cerise, 30 minutes pour celui à la crème pâtissière. Le gâteau devient doré et une odeur de caramel se diffuse quand le gâteau est cuit...


Je salue le dynamisme et l'humour de Bixente qui fait partager son métier avec passion et j'encourage ceux qui auraient à passer en pays Basque à s'arrêter pour une visite très vivante!